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窖池对白酒风味的影响?
酒厂里的窖池实际上可以看作是一个大的反应器。它既是微生物的生长地,又是各种物质的化学反应器。在这个容器中进行着异常复杂的各式各样的反应,生成各种各样的物质。可以说,窖池就是一个微生物世界;同一个车间的相邻两个窖池的发酵生产过程,前一次发酵生产过程和后一次发酵生产过程,都是两个不同的过程。反映在产品质量和风格上,它们的一致性、稳定性是有限的。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的,窖泥微生物固定繁殖在窖泥中,窖池的窖泥表面与里层微生物形成梯度分布状态,表层微生物多于里层微生物,而且厌氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同,因此,越老的窖池窖泥越好,生产的酒越多。俗话说,老窖出好酒,这也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有区别。特别是菌、菌、丁酸菌、丙酸菌、厌氧细菌、混合酸发酵菌、酵母菌、乳酸菌等这些复杂的微生物体系,在生长过程中有上千种酶进行着上千种生物化学反应,所以,其代谢产物异常复杂且极微量。
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白酒应该如何储藏?
不同的白酒有不同的储藏方法。同时也并不是所有的白酒都越陈越好,有的白酒若贮存过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。特别是清香型白酒,好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。
在白酒的多种香型中,以酱香型白酒适宜储藏。用于盛酒的容器尽量选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。储藏白酒主要的决定因素是环境。瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对湿度在70%左右为宜,湿度较高瓶盖易霉烂;好的温度在0度以上20度以下;严禁烟火靠近;容器封口要严密,防止漏酒和“跑度”;一定要注意避光贮存,尽量能够密封后埋入地下或放在地窖中。酒在历经多年储藏后会更加风华醇美,愈久愈浓,愈久愈香醇,价值也会越来越高。大家把储藏达二十年以上的好酒比做“液体黄金”。
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白酒形成的地域原因?
①水质的特别性 水是“酒之血”,“佳酿必有良泉”。水是白酒生产的主要原料,水质的好坏直接影响酒的质量和风味。好水出好酒,好酒的出产地大都有特别好的水。
②曲质的丰富性 曲是“酒之骨,酒之魂”。不同的曲造就了白酒不同的风格,南方白酒大曲原料主要以小麦为主,生产的酒体风格多为酱香和浓香型;北方白酒大曲主要以大麦和豌豆为原料,生产的白酒一清香型为主体。不同的大曲原料、制曲工艺,为白酒酿造提供了特定的复合微生物群系、复合酶系,使白酒的酒体和风格各具特点。
③气候环境的多样性 白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素,而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。
所以,白酒各自酿造区域的地理大环境,决定了各自酿造主体功能微生物群系的特别性,这又形成了风格的酿造工艺及其不同的酿造机理,从而形成了我国白酒产品的稀缺性特点。
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